兰溪：江南水乡游埠古镇 一方水土别有一方滋味

　　浙江在线-兰溪新闻网8月14日讯（浙江在线通讯员沈冰珂 文蒋宇欣)江南水乡，游埠古镇。

　　这个有着千年历史的集散码头，不仅有白墙灰瓦的江南民居，还有青石板的弄堂、木板当桌的早茶街，让不少游客慕名而来。这里汇聚了兰溪、龙游、金华三地的风味，形成了口味独一无二的游埠菜，也令不少老饕垂涎。

　　古镇娴静慵懒，饭店后厨却刀光剑影。在游埠为数不多的饭店里，一家位置相对较为偏僻的饭店却生意火爆，哪怕是过了饭点，依旧有不少人在用餐。这家饭店，称得上是游埠菜的代表。

　　一方水土，养一方人。游埠菜，特色就在于选材均产自当地，味道在浙菜和徽菜之间，更偏重于徽菜，讲究的是重油、重色、重火功。衢江的鱼，可以煮出奶白色的汤；两岸的白辣椒，皮薄肉嫩，爆炒后辛辣且回甘；油煎臭豆腐，外脆里嫩。

　　做菜好比做人，细节不可忽略。在国家级烹饪大师邵少萍眼中，细节决定了整道菜品的口感，偷不得一点懒。

　　浓汤鳜鱼，汤浓色白，不含鱼腥味。鳜鱼对水质要求很高，如果水受到污染，鳜鱼则会消失无踪。这些年，经过“五水共治”，衢江水质优良，江中的鳜鱼自然成为了餐桌上的美食。

　　在邵少萍手中，鳜鱼下锅前，需要在锅中放入两种油。“先放土菜油，熬香以后再放荤油，四六分。要稍微煎一下鱼，但不能煎到两面金黄的地步。”邵少萍说，菜籽油可以去除鱼腥味，荤油则会让鱼肉更鲜嫩。

　　浓汤鳜鱼，烧开的水是关键。鱼下锅后，用大火烧开，再放葱结、姜、料酒等佐料。“姜需要拍过，这样姜汁才能渗透出来。保持锅中的水翻滚，才能煮出白色的鱼汤，出锅以后，再放盐和少量胡椒，用以去腥。”邵少萍说，“高温的水可以分解鱼的蛋白质，这样鱼汤就会是奶白色，就像牛奶一样。浓汤鳜鱼出锅以后，要用小炉灶给鱼汤保温，否则温度不够，鱼腥味就散发出来了。待到喝汤的时候，在汤里加一点米醋，鱼汤会更加鲜美。”

　　一道浓汤鳜鱼，每一处细节都不可偏废，这样的烹煮方式，是对食材的敬畏。另一道家常白切鸡，也是注重细节的极致体现。

　　邵少萍介绍，白切鸡最好选用两年长成的鸡，这样的肉质最适宜。下锅烹煮时，一定要掌握时机，需等到水烧开，才能把鸡放进去。在鸡正式下锅烹煮之前，则要把鸡放在水里烫三四次，每次10秒左右，用凉水冲干，最后把整只鸡放进锅中烹煮，再加入黄酒、少量白酒提鲜。这其中，火候最为重要，什么时候用大火煮，什么时候改小火烹，都颇有讲究。

　　这样做出来的白切鸡，可以把鸡里面的脂肪析出来，让鸡肉的口感更加滑嫩，而外皮呈现金黄光泽的质感。“这道白切鸡很有历史，从1988年到现在，一直很受老顾客的好评。”注重细节，或许就是白切鸡经久不衰的缘由。

　　从21岁进入餐饮行业，邵少萍已经在这个行业干了30多年。他说，如果不是因为热爱，不会在一个行业坚持这么久。

　　古镇的名气吸引着络绎不绝的游客。在享受宁静之余，一方特色游埠菜则会让人回味悠长。