兰溪：小饼如嚼月中有酥和饴 土月饼承古继今

　　浙江在线-兰溪新闻网9月28日讯（浙江在线通讯员沈冰珂 朱彦轩）今年的国庆节喜逢中秋节，双节同庆，自然是十分热闹。作为应景的月饼，也格外不寻常。馅料和工艺的细小差别，让月饼从口味到口感上差别万千，在广式莲蓉、苏氏鲜肉、港式饼皮、台式桃山皮等口味中，兰溪人还是好这一口本地的土月饼——芝麻馅与酥皮，饼皮外盖有红印，一筒10个，才是分外熟悉的模样。

　　在兰溪辅仁路一家传统糕点店里，既是店主也是月饼师傅的邹崇亮，从他师傅的手中传承传统月饼手艺已有12年，而他师傅已做了27年的传统糕点。随着时代的变化，他在师傅的基础上，改进了原材料与配方，让月饼更加贴合人们的需求。

　　一间店面，由夫妻二人经营着。干净的后厨，是邹崇亮施展手艺的地方。猪油揉进粉里，淡黄色的面团，越揉越软。擀制时，加入一层酥油面，层层擀起，成了月饼外皮的起酥。揉成长条，再用塑料袋封好，防止表皮水分蒸发。

　　接着，是制馅。土月饼的馅料称为麻沙，主要原料是芝麻。对于芝麻，邹崇亮颇有研究。“最好的是本地产的土芝麻，芝麻表皮光滑饱满，虽然粒小，但炒熟后，芝麻的香味都钻到了芝麻‘肚’里。等到磨成芝麻粉，所有炒制时候的香味，顷刻间全部释放，特别香。”邹崇亮说。

　　介绍馅料的时候，邹崇亮也没闲着，在炒熟的芝麻粉里加入白糖、麦芽糖、食用油等配料，与之拌匀，满屋子都是芝麻香气。然后，把馅料搓成一个个大小均匀的圆球，外层包上酥油皮，在模具中定形，盖上红印，便可放入烤箱烘烤。

　　十几分钟的时间，一个个月饼便在烤箱中完成生与熟的转变。一粒粒的白糖经过水和油的溶解，在烤箱中受热后，呈现出半融化的状态，带给月饼一种软糯而沙沙的口感。

　　中国自古就有中秋节吃月饼的习俗，月饼也因此被称为中秋饼。月饼有文字可考的历史在宋朝，北宋时期，月饼被称为“宫饼”，起初在宫廷内流行，后来传入民间，俗称“月团”“小饼”。苏东坡曾在诗中记载：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”现在看来，这大概是土月饼最早的记载，外层酥皮包裹着馅料中的饴糖，香酥甘甜，回味万分。

　　月饼出炉，香味四溢。早已融进酥皮的猪油没有半分腥气，芝麻香透过酥皮外溢出来，让人忍不住多闻几下。掰开月饼，芝麻馅与酥皮黑白分明。咬一口，酥软香脆，层层剥落，满口留香。

　　每年中秋前夕，是邹崇亮最为忙碌的时候。“今年的月饼从9月1日开做，除了在兰溪本地销售，还包装好发到外地去卖。等到了中秋节前一两天，就是月饼销售的高峰期了。那个时候卖都来不及。”邹崇亮说，他一天要做50斤面粉，大概有4500个月饼。秉承着“做食品就是做良心”的理念，他家的月饼很受顾客欢迎。

　　无论是京式、广式，还是潮式月饼，在中秋月圆之夜，一家人坐在一起品尝，更体现了一种文化。万家灯火之下，种类丰富的馅料包裹于精致的糕点中，一口醇香，一口咸鲜，吃下的都是对团圆幸福的美好祈愿。